Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Приготовление хлеба Столичного формового |
09-01-2024 |
Закваски отличаются по консистенции и составу микрофлоры. Густые ржаные закваски готовят влажностью 45-50%, редко - 68-82%. По полному циклу разведения закваски готовят 1-2 раза в год по графику или по мере необходимости: когда ухудшается их подъемная сила, снижается интенсивность кислотонакопичення, изменяется вкус, запах, появляются другие дефекты в результате нарушения технологического режима.
Способ приготовления теста на жидких заквасках из ржаных сортов муки и смеси их с пшеничной широко применяется в промышленности. По сравнению с густыми заквасками они имеют низкую вязкость, хорошо транспортируются по трубопроводам, легко дозируются, при их применении создаются условия для механизации процесса.
Среди технологий приготовления теста на жидких заквасках без заварки различают несколько схем, отличие которых состоит в составе чистых культур, бродильной микрофлоры, которая используется в цикле разведения, влажностью, температурой брожения, ритмом отбора готовой закваски на производство и т.д..
В производственном цикле закваску готовят влажностью 68-75%. Отбор вырожденной закваски на производство осуществляют через 3-4 часа., В зависимости от ее влажности и сорта муки. Отбирают 50% готовой закваски в массы, оставшейся в емкости, добавляют эквивалентное количество питательной среды из муки и воды.
Исходя из условия, в нашем случае закваску целесообразнее готовить по Киевской схеме. За ней закваску готовят влажностью 70-72%, сбраживают его к кислотности 10-12 град при температуре 28-30 ° С. Тесто замешивают без добавления воды, виброджуе оно 90 мин.
Муку перед прохождением на производство смешивают (при необходимости), просеивают, пропускают через магнитный сепаратор и взвешивают. Мука разных сортов смешивают согласно рецептуре изделий, а разных партий - при необходимости улучшить хлебопекарные свойства.
Другие статьи по теме:
Свежие прессованные дрожжи Лиазы Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль Качество муки Минеральные вещества Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.