Все о хлебе

Фон сайта:

Приготовление хлеба Столичного формового

12-12-2023

Ассортимент изделий производится хлебопекарными предприятиями Украины, насчитывает более 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды сырья, добавляются улучшители, сахарозаменители и т.д..

На сегодня важнейшей проблемой является расширение ассортимента диетических и хлебных изделий оздоровительного характера, есть изделий, имеющих иммуностимулирующее, антиоксидантное и радиопротекторное действие на организм человека.

Автолитична активность обдирной муки по автолитичною пробой должна составлять, массовая доля водорастворимых веществ на СР,%, не более 50. Так как по условию данное мука имеет автолитичну активность 57%, что выше нормы, данное мука имеет пониженные хлебопекарные свойства.

Содержание сырой клейковины в муке 1-го сорта должен составлять не менее 25%. В зависимости от эластичности и растяжимости по качеству клейковины разделяют на три группы. Исходя из условия и сравнивая данные с действующими нормами делаем вывод, что в данном муке содержание клейковины в пределах нормы, за растяжимостью она относится к короткой (до 10 см), эластичность удовлетворительная, значит данная клейковина по показателям качества относится ко II группе - удовлетворительная прочная .

При низком содержании несброженного сахара в тесте хлеб имеет слабо окрашенную корку. Газоутворювальна способность муки имеет большое значение при изготовлении хлебных изделий, в рецептуру которых входит сахар. При недостаточной газоутворювальний способности муки наблюдается низкая интенсивность брожения, плохая разрыхленность теста, в вистойци тестовые заготовки не набирают необходимого объема, выпеченный из такой муки хлеб имеет малый объем, низкую пористость, бледную корку.

Автолитична активность при нормальном содержании клейковины удовлетворительного качества для данного сорта муки не должна превышать 30 (массовая доля водорастворимых веществ на СР,%). Сравнивая с данными условия, видим, что автолитична активность в пределах нормы.


Другие статьи по теме:
 Хлебопекарная отрасль
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Диетические и столовые яйца
 Вторичная структура белков
 Тестомесы оснащены двумя двигателями

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.