Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста

16-01-2024

Основной составляющей хлеба являются углеводы. их содержание составляет от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза - декстрины: олиго-ахро-и еретродекстрины; моносахариды - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза; дисахариды - сахароза, мальтоза, лактоза (в случае содержания в хлебе молочных продуктов) . Среди углеводов являются нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектины, пентозаны. 1 г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,70 кДж энергии.

Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены собственно белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, не синтезируемые в организме человека: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 г белка обеспечивает 16,7 кДж или 4,0 ккал энергии.

Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины и минеральные вещества. Они выполняют разносторонние функции в организме и обеспечивают его жизнеспособность. Содержание минеральных соединений составляет от 1,2 до 2,5%. Из макроэлементов это Na, К, Са, Mg, RS, СИ и другие. Богатый состав микроэлементов - Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn и другие.

Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бараночные, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) в результате внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии.

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):