Минеральные вещества |
07-03-2024 |
В хлебопекарном производстве используют яйца куриные пищевые, мороженые яичные продукты (яичный меланж, яичный желток и яичный белок) и яичный порошок. Использование утиных и гусиных яиц разрешается только в производстве мелкоштучных сдобных и сухарных изделий. Яйцепродукты улучшают окраску, структуру и вкусовые качества изделий, повышают их пищевую ценность.
Яйца куриные имеют массу 40-60 г. В расчетах рецептур масса одного яйца принимается равной 40 г. В яйце содержится воды 74, азотистых веществ - 12,7, липидов - 11,5, углеводов 0,9%. По аминокислотному составу белки яиц близки к идеальным. Они содержат больше, чем в муке I сорта, лизина - в 15, метионина - в 13, триптофана - в 6 раз.
Желток содержит 20% жиров, 10% липидов, среди которых 8% составляет лецитин. Жиры желтка на 70% состоят из ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой. Общее содержание липидов в желтке составляет до 70% массы сухих веществ.
В составе яйца содержится большой комплекс ферментов: амилаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, липаза. Вследствие ферментативных и микробиологических процессов, происходящих в яйце при хранении, его качество ухудшается.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая день снесения яйца. К столовым относятся те яйца, поступившие к потребителю не позднее, чем через 25 суток после снесения, не считая день сноса, а также яйца, которые хранились в холодильнике не более 120 суток.
Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Химический состав муки Маргарин Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Кислые протеиназы Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
