Все о хлебе

Фон сайта:

Минеральные вещества

09-08-2020

В хлебопекарном производстве используют яйца куриные пищевые, мороженые яичные продукты (яичный меланж, яичный желток и яичный белок) и яичный порошок. Использование утиных и гусиных яиц разрешается только в производстве мелкоштучных сдобных и сухарных изделий. Яйцепродукты улучшают окраску, структуру и вкусовые качества изделий, повышают их пищевую ценность.

Яйца куриные имеют массу 40-60 г. В расчетах рецептур масса одного яйца принимается равной 40 г. В яйце содержится воды 74, азотистых веществ - 12,7, липидов - 11,5, углеводов 0,9%. По аминокислотному составу белки яиц близки к идеальным. Они содержат больше, чем в муке I сорта, лизина - в 15, метионина - в 13, триптофана - в 6 раз.

Желток содержит 20% жиров, 10% липидов, среди которых 8% составляет лецитин. Жиры желтка на 70% состоят из ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой, линоленовой. Общее содержание липидов в желтке составляет до 70% массы сухих веществ.

В составе яйца содержится большой комплекс ферментов: амилаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, липаза. Вследствие ферментативных и микробиологических процессов, происходящих в яйце при хранении, его качество ухудшается.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая день снесения яйца. К столовым относятся те яйца, поступившие к потребителю не позднее, чем через 25 суток после снесения, не считая день сноса, а также яйца, которые хранились в холодильнике не более 120 суток.


Другие статьи по теме:
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Гидрокарбонат натрия
 Дрожжевое молоко
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Типы муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.

Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.