Все о хлебе

Фон сайта:

Минеральные вещества

15-12-2020

В хлебопечении применяют чаще творожную сыворотку, гораздо реже - подсырной. Творожная сыворотка должна содержать (в%): сухих веществ не менее 5, в том числе: лактозы - 3,5; молочного жира - до 0,2; белков - 1. Кислотность его должна быть не более 75 ° Т. Эта сыворотка имеет приятный молочный запах, кисломолочный вкус. В отличие от сырной подсырная сыворотка должна содержать больше лактозы - 4,0%, меньше жиров - 0,1%. Кислотность ее должно быть не более 20 ° Т. Оба вида сыворотки содержат органические кислоты, витамины, макро-и микроэлементы.

С сырной и с подсырной сывороток производят сгущенную сыворотку, а также сгущенную сквашенное с содержанием сухих веществ 30,40 и 60%. Эти виды сыворотки имеют светло-желтый или зеленоватый оттенок, по консистенции - это густая однородная, очень вязкая масса.

Сухая сыворотка - очень гигроскопичный порошок, содержащий не менее 95% сухих веществ, в том числе лактозы - 45, белков - 12,5%. ее получают путем высушивания сгущенной сыворотки на барабанных или в распылительных сушилках. Растворимость сыворотки, полученной пленочной сушкой - 95, а путем распыления - 98%.

В хлебопекарном производстве используют солод ржаной ферментированный и неферментированный, а также ячменный пивоваренный. Ржаной неферменто-ваний и ячменный пивоваренный солод содержат в активном состоянии комплекс амилолитических, протеолитических и других ферментов. Благодаря высокой активности "-амилазы в этих видах солода, они оцукрювальну способность и применяются для оцукрення мучных заварок в процессе приготовления жидких дрожжей или заварных сортов хлеба.


Другие статьи по теме:
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Типы муки
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.