Все о хлебе

Фон сайта:

Маргарин

15-02-2024

Молоко и молочные продукты широко используются в хлебопекарном производстве с целью придания изделиям приятного вкуса и аромата, высокой пищевой ценности. В промышленном хлебопечении используют молоко нативное, сгущенное и сухое, жирное или обезжиренное, а также побочные продукты производства сыра - сыворотку подсырной (получают в производстве твердых сыров) и творожную (получают в производстве сыра). Реже используют сливки и сметану. Сыр применяют как начинку для сдобных изделий и пирогов.

Молочные продукты имеют богатый, весьма совершенный химический состав. Белки молока представлены казеином - 80% и сывороточными белками: а-лактоаль-бумином и | и-лактоглобулин - 20%. Казеин относится к фосфопротеину, имеет большую гидрофильность, в молоке находится в виде коллоидного раствора. Под действием сычужных ферментов, кислот и хлорида кальция коллоидный раствор казеина разрушается и белок коагулирует. Это свойство казеина используют в производстве молочных продуктов (кефира, творога, сметаны). Казеин коагулирует при рН 4,6-4,7.

Молочный состоит в основном из триглицеридов, содержит также фосфолипиды и стерины. В составе триглицеридов из насыщенных жирных кислот по содержанию преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, из ненасыщенных - олеиновая, арахидоновая.

Основным углеводом молока является молочный сахар лактоза. Это дисахарид, построенный из остатков глюкозы и галактозы. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая, чем сахароза. Хлебопекарными дрожжами лактоза не сбраживается из-за отсутствия в зимазному комплексе дрожжей фермента В-галактозидазы. Хорошо сбраживается молочнокислыми бактериями, что обусловливает скисания молочных продуктов.


Другие статьи по теме:
 Типы муки
 Применяемые в хлебопечении дрожжи
 Гидрокарбонат натрия
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.