В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Лиазы |
01-03-2024 |
Нативный крахмал муки гидролизуется ферментами медленно. Легче гидролизуются амилазами поврежденные зерна крахмала и клейстеризований крахмал. Скорость ферментативного гидролиза крахмала амилазами можно характеризовать общим количеством редуцирующих углеводов (в пересчете на мальтозу), которые накопились в продукте за время гидролиза.
Амилазы играют значительную роль в технологии приготовления хлеба. В процессе переработки пшеничной муки с непроросшими зерна р-амилаза обеспечивает в тесте накопления мальтозы, необходимой для жизнедеятельности микрофлоры теста, а также реакции меланоидиноутворення во выпечки хлеба.
При переработке муки из проросшего зерна наличие а-амилазы, оптимальная активность которой лежит в пределах 58-65 ° С, может привести во время выпечки к накоплению в мякише хлеба низкомолекулярных декстринов, обусловливающих ее липкость. Оптимальные условия действия этих ферментов лежат в основе мер и методов регулирования технологического процесса при переработке муки из проросшего, пораженного клопом-черепашкой или другими дефектами зерна.
Протеолитические ферменты. Под действием протеолитических ферментов протеаз (протеиназ и пептидаз) происходит гидролитическое расщепление белков. Оно характеризуется разрывом пептидной связи с уравнением
Другие статьи по теме:
Технология приготовления батона пшеничного Качество муки Дератизация Скорость прогрева тестовой заготовки Химический состав мукиДобавить комментарий:
Качество муки
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Технология приготовления батона пшеничного
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.