Все о хлебе

Фон сайта:

Лиазы

09-02-2024

Амилазы муки. Амилазы катализируют гидролиз крахмала муки. Распознают три амилазы: а-амилазы, р-амилазы и глюкоамилазы. Последняя находится в хлебопекарных дрожжах. Считается, что u-амилаза является лишь в пшеничной муке, изготовленной из проросшего зерна. Ржаная мука, как из проросшего, так и нормального качества зерна, содержит в большом количестве активно а-амилазы.

Как а-амилаза, так и р-амилаза катализируют только расщепление в-1 ,4-глюко-зидних связей и не могут гидролизовать а-1 ,6-глюкозидной связи. Однако они отличаются между собой по характеру воздействия на амилозы и амилопектина и оптимальными параметрами активности. Для а-амилазы характерно неупорядко-ване расщепления амилозы и амилопектина, тогда как для р-амилазы - ступенчатое, рис. 2.9.

При действии а-амилазы на амилозы ее макромолекула сначала распадается на декстрины среднего размера со степенью полимеризации 6-10 (а-декстрин), которые в дальнейшем расщепляются на низкомолекулярные декстрины и мальтозу. При действии а-амилазы на амилозы может произойти также отрыв одного, двух или трех глюкозных остатков. Таким образом, а-амилаза способна полностью преобразить амилозы в мальтозу, маль-тотриозу и небольшое количество глюкозы.

При действии а-амилазы на амилопектин крахмала образуется мальтоза и низкомолекулярные декстрины с 5-8 глюкозидные связи, которые в дальнейшем а-амилазой не расщепляются до мальтозы. Это обусловлено тем, что фермент не действует на а-1, 6 глюкозидные связи в местах разветвления макромолекул амилопектина. Поэтому в результате действия а-амилазы на амилозы и амилопектина образуются низкомолекулярные декстрины, мальтоза, небольшое количество мальтотриозу и глюкозы.


Другие статьи по теме:
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Применяемые в хлебопечении дрожжи
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Типы муки
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.