Лиазы
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.
Хлебобулочные изделия |
31-08-2020 |
Хлебобулочные изделия можно выпекать как в опарного, так и за безопарным технологии (опара - это смесь муки, воды и дрожжей, тем сахара и сыворотки, для изготовления которой используется часть муки, необходимого по рецепту). Опарный способ занимает больше времени, чем безопарный, который часто называют еще учащенным. Время брожения опары - от 6 часов. Различают опары густые и жидкие (из-за влажности теста), высокие и низкие (через подъемную силу дрожжей). Пшеничные сорта хлеба готовят на дрожжах, ржаные - на молочнокислых заквасках (это связано с особенностями ржаной муки). После окончания брожения в опару в кадку с ней добавляют остальные ингредиенты и окончательно замешивают тесто. Безопарный технология предусматривает использование активных дрожжей (или большего их объема), универсальных улучшителей, интенсивно замешивания теста.
Свежий хлеб ценится за свой вкус и цвет. Поддержание свежести очень важно, чтобы сохранить хлеб вкусным. Современный хлеб обертывают бумажной или пластиковой оберткой и кладут в герметичные емкости, такие как хлебницы, чтобы сохранить свежесть. Поверхность хлеба, который держат в теплом влажном окружении, восприимчива для роста плесени. Хлеб быстро черствеет при низких температурах, хотя за содержание его в холоде менее вероятно, что будет расти плесень.
Для многих культур мира хлеб не только основной продукт питания. Молитва «Отче наш», например, содержит такие строки: «Хлеб наш насущный дай нам сегодня». «Хлеб» здесь имеется в виду как потребности для жизни вообще. В Израиле на рабочих демонстрациях основное просьба была «работа, хлеб», а в пятидесятых битники использовали слово хлеб как эвфемизм для денег. В СССР Ленин и другие большевики обещали «Мир, землю и хлеб», что позже стало главным лозунгом советской пропаганды. В Украине есть традиция встречать гостей хлебом и солью.
Другие статьи по теме:
Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом» Потребление хлеба имеет незначительную тенденцию к снижению-ежегодно на 2-3% Исследователь украинского хлеба Вадим Мицик Йододефицит Каравай Добавить комментарий:
Фосфолипиды
Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.
Термическая денатурация
Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.