Все о хлебе

Фон сайта:

Хлеб имеет высокую пищевую ценность

14-07-2021

Изменения в качестве хлеба в процессе хранения связанные со старением высоко-полимеров - белков и крахмала. Большинство исследователей приходит к мысли, что клейстеризований при выпечке крахмал в процессе хранения хлеба снова возвращается к кристаллического состояния, зерна крахмала сжимаются, уменьшаются в объеме. Наряду с этим уплотняется структура белковых веществ, частично испаряется высвобожденная при этом вода. Вследствие этих процессов хлеб становится хрупким, его мякиш жесткой, изменяется вкус и аромат.

Скорость черствения зависит от вида изделий, сорта муки, из которого произведено хлеб, рецептуры, массы изделий, условий хранения и т.п.. В зависимости от указанных факторов установленные сроки реализации изделий для ржаного и ржано-пшеничного хлеба - не более 36 ч, для пшеничного - не более 24 ч, для мелкоштучных изделий - не более 16 час. После этого срока хранения хлеб считается черствым и не подлежит реализации в торговой сети.


Другие статьи по теме:
 Вторичная структура белков
 Лиазы
 Термическая денатурация
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Гидрокарбонат натрия

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.