Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Гидролиз крахмала |
03-03-2024 |
Гидролиз крахмала происходит ступенчато. Сначала образуются амилодекстрины, которые окрашиваются раствором йода в фиолетово-синий цвет. Затем появляются еритродекстрины. Они при взаимодействии с раствором йода дают красно-бурую окраску. Еще позже образуются ахродекстрины и мальтодекст-ширины, не окрашиваются йодом, и мальтоза.
Крахмал играет большую роль в технологии хлеба. От состава и состояния его зерен зависит водопоглинальна способность теста. Продукты ферментативного гидролиза крахмала является источником питательных веществ, обеспечивающих процесс брожения. Он участвует в структурообразовании теста и хлеба.
Способность крахмала клейстеризуватися при повышенной температуре, связывая при этом значительное количество воды, обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Способность крахмала до ретроградации является основной причиной черствения хлеба.
Клетчатка. Клетчатка или целлюлоза состоит из остатков (iD-глю-копираноз, соединенных | И-глюкозидной связью, образовывает структурную основу оболочек растительных клеток. Содержится в оболочках зерна и стенках клеток алейронового слоя. В зерне пшеницы и ржи ее массовая доля составляет 1,7 ... 2,5%. Исходя из того, что клетчатка находится в периферийных частичках зерна, ее довольно много в обойной муке. Так, в пшеничной обойной муке содержится 1,6-1,9% клетчатки, в ржаной обойной - до 2,0, тогда как в муке высшего сорта около 0,2, а второго - 0,8% на CP.
Гемицеллюлозы - это гетерополисахариды, которые наравне с целлюлозой входят в состав клеточных стенок оболочек и эндосперм зерновых. Основной составляющей гемицеллюлозы пентозы. В зерне пшеницы и ржи содержится от 8 до 10% гемицеллюлозы. Пшеничная и ржаная мука, в зависимости от сорта, содержит разное количество гемицеллюлозы. В отрубях сортового помола их массовая доля составляет 40%.
Другие статьи по теме:
Технология приготовления батона пшеничного Свежие прессованные дрожжи Начальная температура брожения опары В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки Диетические и столовые яйцаДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.