Все о хлебе

Фон сайта:

Гидролиз крахмала

22-10-2017

Гидролиз крахмала происходит ступенчато. Сначала образуются амилодекстрины, которые окрашиваются раствором йода в фиолетово-синий цвет. Затем появляются еритродекстрины. Они при взаимодействии с раствором йода дают красно-бурую окраску. Еще позже образуются ахродекстрины и мальтодекст-ширины, не окрашиваются йодом, и мальтоза.

Крахмал играет большую роль в технологии хлеба. От состава и состояния его зерен зависит водопоглинальна способность теста. Продукты ферментативного гидролиза крахмала является источником питательных веществ, обеспечивающих процесс брожения. Он участвует в структурообразовании теста и хлеба.

Способность крахмала клейстеризуватися при повышенной температуре, связывая при этом значительное количество воды, обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Способность крахмала до ретроградации является основной причиной черствения хлеба.

Клетчатка. Клетчатка или целлюлоза состоит из остатков (iD-глю-копираноз, соединенных | И-глюкозидной связью, образовывает структурную основу оболочек растительных клеток. Содержится в оболочках зерна и стенках клеток алейронового слоя. В зерне пшеницы и ржи ее массовая доля составляет 1,7 ... 2,5%. Исходя из того, что клетчатка находится в периферийных частичках зерна, ее довольно много в обойной муке. Так, в пшеничной обойной муке содержится 1,6-1,9% клетчатки, в ржаной обойной - до 2,0, тогда как в муке высшего сорта около 0,2, а второго - 0,8% на CP.

Гемицеллюлозы - это гетерополисахариды, которые наравне с целлюлозой входят в состав клеточных стенок оболочек и эндосперм зерновых. Основной составляющей гемицеллюлозы пентозы. В зерне пшеницы и ржи содержится от 8 до 10% гемицеллюлозы. Пшеничная и ржаная мука, в зависимости от сорта, содержит разное количество гемицеллюлозы. В отрубях сортового помола их массовая доля составляет 40%.


Другие статьи по теме:
 Дератизация
 Приготовление хлеба Столичного формового
  Химический состав муки
 Термическая денатурация
 Тестомесы оснащены двумя двигателями

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

Интрнет магазин Shoes-sportкупить женские кроссовки Нью Баланс - (044) 498-62-06 звоните уже

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.