Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Гидролиз крахмала |
03-03-2024 |
Пентозаны - это полисахариды, состоящие в основном из пентоз - ксилозы и арабинозы. Они содержат также остатки гексоз. Хроматографией препаратов пентозанов установлено, что в их молекуле содержится связанный с углеводными цепочками белок.
Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые пентозаны часто называют слизями. В пшеничной муке массовая доля водорастворимых пентозанов составляет 20-24, а в ржаной - около 40% от общей массы пентозанов.
Молекулы пентозанов имеют высокополимерный характер, содержат большое количество гидроксильных групп. Водорастворимые пентозаны имеют повышенную способность к гидратации, сильно выраженные коллоидные свойства, способность к гелеобразованию.
Около половины водорастворимых пентозанов является гликопротеиды. Именно эта фракция водорастворимых пентозанов образует вязкие растворы, которые под действием окислителей переходят в плотный гель. Оптимальным для образования пентозанами желе является рН 5,0-4,0. Слизи зерна ржи быстро набухают в воде и образуют вязкие растворы. Вязкость этих растворов во много раз выше вязкости раствора желатина той же концентрации.
В эндосперме зерна слизей почти в 2 раза меньше, чем в его периферийной части, но вязкость слизей эндосперма в 50 раз больше, чем слизей, содержащиеся в периферийных частях зерна. Растворимые пентозаны поглощают воду в соотношении 1:15, нерастворимые - хорошо набухают в воде, поглощают воду в количестве, которое превышает их массу в 10 раз.
Пектиновые вещества - высокомолекулярные полисахариды, основным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Они входят в состав клеточных стенок вместе с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Это нерастворимые пектины (протопектинф). Растворимые пектины содержатся в клетчатом соке. В муке массовая доля пектиновых веществ очень мала.
Белки или протеины (греческое protos - первый, главный) является високомолеку-лярных высокополимерных органическими соединениями, состоящие из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями в точно определенном порядке. Известно более 200 аминокислот, но в состав белков входят только 20.
Другие статьи по теме:
Начальная температура брожения опары Качество муки Санитарная пригодность воды для пищевых целей Вторичная структура белков Гидрокарбонат натрияДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.