Все о хлебе

Фон сайта:

Гидрокарбонат натрия

07-07-2022

В последнее время путем полного гидролиза крахмала получают глюкозно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы. При гидролизе зерна получают зерновые сиропы, солодовые экстракты. Эти углеводороды вещества наряду с предоставлением продукта сладости выполняют функции структурообразователи, источников сухих веществ, задерживающих черствения изделий.

Масло коровье используют как сливочное, так и топленое. В сливочном масле содержится (в%): жиров - 71,5-82,5; белков - 0,35-0,80; лактозы - 0,5; золы - 0,2; воды - около 16. В масле, полученное непрерывной-поточным методом, массовая доля белков составляет 1,1-1,6%. Масло содержит жирорастворимые витамины A, D, Е, фосфаты, эфиры, кислоты, водорастворимые витамины.

В состав молочного жира входит значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления масла (26-34 ° С) и хорошее его усвоения. Температура застывания молочного жира находится в пределах 18-23 ° С. Энергетическая ценность 100 г масла составляет в среднем 750 ккал, усвоение 95%.

Топленое масло на 98-99% состоит из молочного жира, калорийность его у 890 ккал. Структуру масла образуют мелкие комочки застывшего жира слиплись, небольшие капли воды или плазмы и пузырьки воздуха, связанные массой свободного жидкого жира, который образует непрерывную жировую фазу.

Качество масла определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Масло коровье должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов, плотную однородную консистенцию; цвет - от белого до с8итло-желтого.


Другие статьи по теме:
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Минеральные вещества
 Начальная температура брожения опары
 Качество муки
 Скорость прогрева тестовой заготовки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.