В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Гидрокарбонат натрия |
06-03-2024 |
В последнее время путем полного гидролиза крахмала получают глюкозно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы. При гидролизе зерна получают зерновые сиропы, солодовые экстракты. Эти углеводороды вещества наряду с предоставлением продукта сладости выполняют функции структурообразователи, источников сухих веществ, задерживающих черствения изделий.
Масло коровье используют как сливочное, так и топленое. В сливочном масле содержится (в%): жиров - 71,5-82,5; белков - 0,35-0,80; лактозы - 0,5; золы - 0,2; воды - около 16. В масле, полученное непрерывной-поточным методом, массовая доля белков составляет 1,1-1,6%. Масло содержит жирорастворимые витамины A, D, Е, фосфаты, эфиры, кислоты, водорастворимые витамины.
В состав молочного жира входит значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые обуславливают низкую температуру плавления масла (26-34 ° С) и хорошее его усвоения. Температура застывания молочного жира находится в пределах 18-23 ° С. Энергетическая ценность 100 г масла составляет в среднем 750 ккал, усвоение 95%.
Топленое масло на 98-99% состоит из молочного жира, калорийность его у 890 ккал. Структуру масла образуют мелкие комочки застывшего жира слиплись, небольшие капли воды или плазмы и пузырьки воздуха, связанные массой свободного жидкого жира, который образует непрерывную жировую фазу.
Качество масла определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Масло коровье должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов, плотную однородную консистенцию; цвет - от белого до с8итло-желтого.
Другие статьи по теме:
Тестомесы оснащены двумя двигателями Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Скорость прогрева тестовой заготовки Хранение и переработка продукции растениеводства Предприятия переходят на порционные способы приготовления тестаДобавить комментарий:
Качество муки
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Технология приготовления батона пшеничного
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.