Все о хлебе

Фон сайта:

Гидрокарбонат натрия

07-09-2021

Сахар, внесенный в тесто, уменьшает гидратационную способность клейковины, разжижает его консистенцию. При внесении сахара до 10% к массе муки ускоряется интенсивность брожения, при большем дозировке сахар подавляет жизнедеятельность дрожжей, вызывает их плазмолиз, ухудшает спиртовое брожение.

Применение сахарного сиропа в хлебопечении целесообразно с технической и экономической точек зрения по сравнению с сахаром-песком. Однако, при производстве сдобных изделий применять жидкий сахар невозможно вследствие его высокой влажности. При хранении он кристаллизуется. Чтобы предотвратить это явление, к раствору сахара добавляют раствор соли.

В хлебопекарном производстве, кроме основной сладкой вещества - сахара, используют также различные продукты гидролиза картофельного или кукурузного крахмала или непосредственно зернового сырья. Это прежде всего различные виды крахмальной патоки.

Промышленность производит следующие виды крахмальной патоки: карамельную низко осахаренная (КН), высокого (KB) и первого (КИ) сортов, глюкозно високооцукрену (ГВ). Патока представляет собой густую, вязкую, сладкую жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета с массовой долей сухих веществ 78%, рН - 4,6. В ее состав входят мальтоза, глюкоза, декстрины. Сладость патоки в 3-4 раза ниже сладость сахара.

Декстрины патоки имеют высокую вязкость, выполняют роль антикристализа-торов сахарозы в кондитерском производстве. Редуцирующие сахара патоки имеют слабые антикристализацийни и значительные гидратационные свойства. Поэтому патоку используют в хлебопечении как сахаристое вещество, замедляющее черствения готовых изделий.


Другие статьи по теме:
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Дератизация
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Термическая денатурация
 Гидролиз крахмала

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.