Все о хлебе

Фон сайта:

Гидрокарбонат натрия

07-07-2022

Сахар, внесенный в тесто, уменьшает гидратационную способность клейковины, разжижает его консистенцию. При внесении сахара до 10% к массе муки ускоряется интенсивность брожения, при большем дозировке сахар подавляет жизнедеятельность дрожжей, вызывает их плазмолиз, ухудшает спиртовое брожение.

Применение сахарного сиропа в хлебопечении целесообразно с технической и экономической точек зрения по сравнению с сахаром-песком. Однако, при производстве сдобных изделий применять жидкий сахар невозможно вследствие его высокой влажности. При хранении он кристаллизуется. Чтобы предотвратить это явление, к раствору сахара добавляют раствор соли.

В хлебопекарном производстве, кроме основной сладкой вещества - сахара, используют также различные продукты гидролиза картофельного или кукурузного крахмала или непосредственно зернового сырья. Это прежде всего различные виды крахмальной патоки.

Промышленность производит следующие виды крахмальной патоки: карамельную низко осахаренная (КН), высокого (KB) и первого (КИ) сортов, глюкозно високооцукрену (ГВ). Патока представляет собой густую, вязкую, сладкую жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета с массовой долей сухих веществ 78%, рН - 4,6. В ее состав входят мальтоза, глюкоза, декстрины. Сладость патоки в 3-4 раза ниже сладость сахара.

Декстрины патоки имеют высокую вязкость, выполняют роль антикристализа-торов сахарозы в кондитерском производстве. Редуцирующие сахара патоки имеют слабые антикристализацийни и значительные гидратационные свойства. Поэтому патоку используют в хлебопечении как сахаристое вещество, замедляющее черствения готовых изделий.


Другие статьи по теме:
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Свежие прессованные дрожжи
  Химический состав муки
 Хранение и переработка продукции растениеводства

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.